泉州“古早味”萝卜饭 游子思念的家乡饭

做萝卜饭时，米和配料炒后放入电饭煲煮（张九强 摄）

萝卜饭 游子思念的家乡饭

　　闽南一带每家每户基本都会做萝卜饭，为什么用大米配白萝卜呢？原来以前物质条件较差，米贵白萝卜便宜，两者相搭配，省钱又能填肚子。不过由于白萝卜会生水，放久了饭容易变潮，所以，现在很多人都用胡萝卜代替白萝卜。

由来

大米贵萝卜便宜 搭配一起填肚子

　　张猛祥是晋江深沪人，16年前，他到泉州市区府文庙旁经营起了一家专做各种深沪小吃的店。

　　说起萝卜饭，张猛祥说这是闽南人再熟悉不过的家常饭了。不过，现在的萝卜饭里加进了三层肉、海蛎干、虾干和香菇等各种料，贵气了不少，但早先吃萝卜饭，可是为了填肚子的。

　　上世纪五六十年代，张猛祥10岁左右。"一早若听到家里要煮一顿饭，可得眼巴巴地一天都围着灶转来转去。"他说，在当时，大米是极为难得的，若一个人一个月有24斤的粮食，其中能吃到5斤米就得偷着乐了，其他的就是各种粗粮，比如面粉或地瓜。

　　而在当时，白萝卜作为当地产量较多的作物，比较易得，"一斤也就卖2-3分钱。"在这种情况下，白萝卜就被委以重任，和大米"搅和"在一起了。如若大米和白萝卜能够对半下锅煮是最好的，一般是大米放三分之一，白萝卜放三分之二，煮出来真的就是"萝卜饭"。

制作

上等三层肉卤好 萝卜切成小长条

　　早先，作为勉强用来填肚子的萝卜饭，自然就是萝卜加大米做成。当然，让大人放得心疼的猪油还是要加一点的。"一般炒菜就是猪油皮在热锅上转一圈，煮萝卜饭还是要奢侈地多放一点油。"

　　如今，这萝卜饭贵气了不少，因为八分肥两分瘦带皮的肥肉加进去了，香菇、海蛎干、虾干等也加进去了，料丰饶了不少，自然萝卜饭也就香了不少。

　　张猛祥介绍说，做萝卜饭前，就是要备这些让萝卜饭贵气的料了。比如，既然肉要八分肥两分瘦带皮，自然就要选择三层肉了。将肉下锅后，可加入八角、盐、酱油和水卤一会，让味道浸入到肉了。泡水后的香菇要切成碎丁状，白萝卜削皮后也要切成小长条状便于入味。

　　料备好了，就要做主食米饭了。首先，将油倒入锅里，加入盐、酱油、糖和味精，稍微搅拌后倒入洗过的大米，"米不能泡，泡久后米就容易烂。"然后，将米炒至稍微有点粘锅时，就把备好的料一起倒入，用铲子炒两三分钟，让米和备料充分混合。妥当后，就把它们倒入电饭煲内，加水淹没，"水高于材料一两厘米就好。"接下去，就可安心等萝卜饭上桌了。

品尝

清甜萝卜丰腴肉 满口漾着家乡味

　　萝卜饭熟了，一掀锅，清甜的萝卜味首先洋溢开来。尝一口，三层肉溢着油，海蛎干和虾干带着海的味道，普通的一道家常饭就是可以做得这么诱人，怪不得旅居海内外的泉州游子都会思念这道家乡味了。

　　张猛祥说，若是偷懒不愿意自己做，在外面的店里要吃到白萝卜饭还真不容易。原来，白萝卜水分多，若是煮一大锅放着卖，白萝卜溢水后饭容易潮，味道差了不少，所以，现在外面做萝卜饭一般采用胡萝卜，"相比白萝卜饭，少了那股萝卜味"。

　　中医认为，萝卜有消食、化痰定喘、清热顺气、消肿散淤等功效，常吃可延年益寿，所以，果真不能不对萝卜饭刮目相看啊！（记者 黄雅珊）

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