火锅店为证清白出新招 顾客吃完倒墨汁消灭锅底

倒进墨汁，让锅底彻底报废。

"猪圈火锅被指用潲水油"追踪

反对使用潲水油；反对使用锅底油。不需要打包者，可向服务员索取墨汁倒入锅中。"面对舆论质疑，昆明猪圈火锅北市区店为证明清白绞尽脑汁，甚至想出这种让人闻所未闻的雷人招数。

"本店严正声明本店锅底均为一次性锅底，绝无使用'地沟油'、'潲水油'、'口水油'、'泔水油'！"昨天下午，记者在猪圈火锅店门口看到这样的声明以及邀请顾客倒墨汁的宣传架，一进门旁边的小桌子上还摆着几十瓶墨汁。

现场篇

已用去36瓶墨汁

据介绍，顾客吃完火锅后，猪圈火锅店欢迎其把锅底打包带走，也可以向服务员索要免费的墨汁，然后倒入吃完的火锅中，以免锅底被回收再利用。

火锅店负责人陈雪峰介绍，自从8月被指使用回收油后，他们也是没办法，在查阅了大量资料、参考了专业人士的建议后，想出了这招。"墨汁倒入锅底后，就很难将墨汁和油分离，分离需要的技术和设备非常复杂，其成本远远高于油的价值。"

"通过我们的行动让无良不法者，无机可乘。"猪圈火锅希望通过采用这一近乎偏执的做法，获得消费者的信任，摆脱其之前使用回收油的嫌疑。

陈雪峰介绍，他们从10月起加大了这一行为的宣传力度，除了在入门处放置两个易拉宝外，还要求服务员主动提示顾客。火锅店也购买了几十箱墨汁备用，一箱有12瓶，每次服务员倒入火锅的量不一样，有时1/3瓶、有时半瓶，目前已经用去3箱。总体来说，要求倒墨汁的顾客不算多，"毕竟顾客如果不信任就不会来吃，很多顾客倒墨汁是出于好奇、好玩的心理。"

昨天，也是猪圈火锅打折优惠的第二天，天气寒冷，是吃火锅的最佳时机，猪圈火锅北市区店营业状况也较为热闹，截止到晚上8点，有70多桌，墨汁用掉了3瓶。这3瓶墨汁染黑了八九个火锅。

生意不足过去两成

时值下午3点，本已过了吃饭时间，但大堂内还是有三四桌客人。大堂经理介绍，受到被指涉嫌使用回收油事件影响，这两个月来生意惨淡，不足过去两成。"有时候一天也就是二三十桌，一楼都坐不满，三楼两个月没有一桌，"而过去红火时3层楼共120多桌都是满员，大厅左侧的休息区里也是满满排队等候的人。

追问篇

追问 1 废弃油是否全卖出

"猪圈"如何才能自证清白？记者的采访思路很简单，猪圈火锅要自证清白，就拿出其废弃油销售的所有台账。也就是说，只要拿出证据证明火锅店每天产生的废弃油都卖给了其对接的昆明韬斌化工有限公司，也就能说明废弃油没有一滴回到餐桌。

猪圈火锅北市区店负责人陈雪峰拿出了2010年7月与昆明韬斌化工有限公司签订的废弃油收购合同，合作时间为两年。他介绍，2009年开张时，就是与这家公司合作，当时签订了一年的合同，这是后面续签的。

是不是所有的废弃油都流到这家化工公司了呢？陈雪峰向记者展示了"昆明市五华区食品药品监督管理局餐饮服务企业餐厨废弃物流向记录"。据介绍，这是相关部门在今年5月时要求餐饮企业的规范做法。上面最早的记录是今年5月1日，猪圈火锅店向韬斌化工出售了20公斤地沟油，此后每隔几天就会出售20～30公斤不等的废弃油脂。

在该记录本上，8月9日，废弃物种类中首次出现了"废弃油"字样，陈雪峰介绍，包括后面出现的"废弃老油"，都是一个概念，即吃过的火锅沉淀渣子后的废弃油脂。韬斌化工定期上门回收。记者从这份记录上发现，生意好时，猪圈火锅一天就能产生装满一个汽油桶的废弃油，即180公斤。

但这个手工填写的记录本完全可以是事后填写，能否有证据证明都是当天填写的？陈雪峰立即指着收运人一栏的签字说："他要按照这个给我钱的嘛，有他签字的嘛。"他拿着几张结算清单，希望能佐证这一说法。

而关于5月1日前废弃油的交易，陈雪峰也拿出复印件(原件于8月已提交给监管部门)，显示的最早时间为2010年12月30日。

追问 2 废弃油管理是否规范

"不是我不提供，我是真找不到了。"陈雪峰几经寻找后，提供的材料仍然无法形成一个完整的证据链，证明其所有废弃油都流向了韬斌化工。

对于记者的质疑，他很着急，"8月出那件事情之前，我东塞一张西塞一张。你也知道，我们自己是老板的，收到了钱就揣着了，很没想着台账这些事情。"

陈雪峰说，8月以前，自己的管理确实很粗放，以前韬斌化工来收废弃油，所谓的台账就是写个公斤数、对方签个字，过段时间结账，双方都认可这样。"我没想那么多，我是加盟商，火锅底料、原材料都是从重庆总部进的。"陈雪峰说，正是这种不规范，在8月面对涉嫌使用回收油的指控时，他们无法拿出有力、有效的证据及时澄清，只有在时隔两个月后，用质检部门的检查报告来证明清白。现在，他们的废弃油交易开始用收据，就是避免再出事时说不清。

记者了解到，对于废弃油的粗放甚至不规范的管理，并不仅仅是猪圈火锅一家的情况，这在入行门槛并不高的餐饮业普遍存在。因此，在面对质疑时，餐饮企业难证清白。面对这一窘境，不论是餐饮业还是政府职能部门，都应该尽快拿出一套行业规范，用于指导、规范这一行为，这也是重塑消费者信心的必经之路。

观点篇

辣评：企业倒墨汁自救

网友昆明阿拉：墨汁消灭火锅老油，能否挽回消费者信心？听说猪圈火锅拿出杀手锏，顾客吃完后，可将墨汁浇入火锅残汤。据说墨汁浇过的老油因其发黑，无法再用。当管理部门束手无策，或成效式微之际，行业人士的挺身而出，令人拍手。这招绝！

事实上，重庆火锅须以坦诚态度、有效举措来化解消费者的心理阴影，这是关键。我第一次在重庆吃火锅，就是那种你起身离开，我坐下涮菜的所谓老灶火锅，据说数十年汤没有换过。问题是，在今天这种做法不行了，消费者不再是以前的消费者了，对食品安全、卫生越来越敏感，用昆明话来说，越来越金贵了。

靠老油省成本、调味道的年代正渐渐逝去，火锅行业，尤其是品牌企业，拿出诚意，才能在这个冬天重新回到消费的旺季吧。