泉州“古早味”润饼菜 一层薄皮卷尽美味

　　润饼菜馅料丰富（林劲峰 摄）

润饼菜 一层薄皮卷尽美味

　　刚刚过去的清明节，若是泉州人就会知道，在这个传统节日里，除了扫墓祭奠缅怀先人外，还有一个很重要的习俗--吃润饼菜。如今，润饼菜搭着《舌尖上的中国》这个平台上了央视，在全国露脸，这就不得不让人再来回味一下这道"古早味"。

用润饼皮将馅料卷起来即可食用 （林劲峰 摄）

传说 唐宋中原人 南下带春饼

　　关于润饼菜的起源，民间有多个传说，其中之一是说润饼菜由明代同安才子蔡复一的夫人首创。

　　相传蔡复一才华横溢、为人耿直，但屡遭奸臣陷害。皇帝听信谗言，要求蔡复一须在49天内完成整理抄写朝廷历年来的文书，共九大箱，否则以抗旨论处。

　　为完成任务，蔡复一废寝忘食，昼夜双手齐书，抽不出时间吃饭。蔡夫人想出了一个妙法：把面粉加水搅成糊状，在热锅上轻轻一抹，做成一张张薄薄的面皮，再把各种菜切细，炒成烩菜，然后用面皮把烩菜卷成圆筒状。每天用餐时，蔡夫人双手捧着"薄饼"喂丈夫吃，这样既不影响工作，又不耽搁时间。在夫人的照料和协助下，蔡复一如期完成了朝廷的使命。

　　泉州民俗专家傅孙义表示，多数关于润饼菜的民间传说都未经过考证，但可以推测是"唐宋时期，因大批中原人迁徙南下，春饼随之传入闽南地区，成为润饼菜的前身"。润饼皮是圆形的，象征一家团团圆圆；其白皮红馅的特征，也称"金包银"，被赋予了"包金包银"的招财寓意，深受泉州人喜爱。

制作 铁锅烙皮儿 馅料分类炒

　　制作润饼菜，润饼皮不可或缺。

　　看，亚佛润饼皮店傅师傅正在灶台前烙润饼皮。他说，制饼的平底锅是特制的，全由生铁打造，其最大的好处就是加热快、保温效果好，更能让饼皮迅速成形。而让饼皮更白透亮的秘诀在于搅拌面粉时要适度，不能太干也不能太稀，面泥需要用木棍不停地搅拌，并加入调料拌匀，连续不断地拌上几十分钟，这样才能调出既有黏性又有韧性的面粉。待到面粉拌匀，铁锅烧热，傅师傅手捏一把面团往锅上一贴，一蹭，划上一个圆圈，手快速提起。手落手起间，粘在锅底的面糊瞬间变成一张薄面皮，最后再用铲子轻轻挑起，一张又白又薄的润饼皮就做成了。

　　而润饼菜的内馅原料大多以应季的时令食材为最佳选择，如胡萝卜此时最甜，乳豆、蒜仔、韭菜、芫荽又最适口。清明前后正值海蛎肥美的季节，食用最有营养价值。

　　制作内馅大致分为两个步骤：切丝、拌炒。

　　主馅方面，先将胡萝卜、豌豆、豆腐干等食材切成丝，随后分别进行拌炒，再分装入盘。海蛎煎后切成条。

　　辅料方面，挑选炒熟的花生，将其磨成粉后，与砂糖混合，制成花生糖粉。再将米粉油炸至酥脆蓬松，加上砂糖与海苔拌匀。最后，再备一些蒜、芫荽和香菜。

品尝 薄皮包馅 多味蔓延

　　润饼皮与馅料都备好了，那么如何吃呢？

　　要将这么多的馅包卷成一束，可是技术活。首先要把薄薄的润饼皮摊平，撒上一层酥脆的米粉海苔，随后依次撒上花生粉末以及由胡萝卜等烩煮成的主馅料，最后点缀一些蒜白和香菜，卷成圆筒状，双手握好，一卷美味的润饼菜就成了。

　　手握一卷润饼菜，轻轻咬一口，首先迎接味蕾的是海苔的香气，还没享受完香脆的米粉海苔末，主馅料错综复杂地在味蕾上散开，一下子，脆的、甜的、咸的、滑的、酥的都来了，让人胃口大开。（记者 黄雅珊）

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