邹彬：一座城市的西餐滋味

牛排、汉堡、意大利面、 披 萨，似乎已经让我们的味蕾麻木了。在很多济南人看来，这几乎等同于西餐的全部。不错，我们幸运地处在了美食国际化的时代，但不幸的是，我们将牛排、 披 萨、空心粉、汉堡这些简单名词等同西餐。这是厨者的不幸，抑是食者的悲哀 ， 带着对西餐的迷惑 。 日前，记者采访了贵和皇冠假日酒店行政总厨邹彬，他为济南的西餐带来了全新的概念。

"西餐的地气"

"西餐的地气"

邹彬今年 40 岁，因为履历的丰富，原本地道的北京口音如今已经难以分辨。中山、青岛、大连、武汉、合肥、呼和浩特、北京、济南，每一座城市对邹彬来说，都有着独特的滋味，城市的文化内涵与当地食性息息相关。

"拿山东这两座城市来说，青岛是海派风格，济南具有一种儒家的气度和风骨，这种城市品性在西餐身上也有着很好的反应。西餐也要接地气。"

在邹彬看来，虽然一些济南 CBD 的白领们上班时候，口里夹杂着各种外语词汇，但他们的口味却非常本土化。"济南人口味是比较重的，我去一些餐厅考察过，第一口的感觉就是好咸，"邹彬笑道。"人的口味偏好在中年后就成型了，不能一味让他来适应你。"

不过，邹彬也解释道，"这种'本土化'是以西餐为本、融合中餐文化，而非披着西餐的'外衣'炒作概念、生搬硬套，随意杂交，愚弄消费者。"

文化是推动餐饮业发展的原动力，但有着 20 多年从业经历的邹彬却看到，许多国人去过多次西餐厅，却连菜式分类、上菜顺序、就餐礼仪等基本常识一无所知，甚至连服务生也不清楚这些，这不能不说是他们的悲哀，更是西餐厅的耻辱。"西餐成功的根本，还是在于传播一种餐饮文化或者说是价值观、生活方式。"

"我才是这座餐厅的灵魂。"

1988 年，毕业于中国地质大学旅游人文与酒店管理专业的邹彬正式进入北京香格里拉中国大酒店，被派到西厨部工作。

邹彬出身于一个餐饮世家，父母都在北京饭店工作，对西厨，他并不陌生。

不过，在西厨部，横亘在邹彬面前的第一道难关就是"语言关"。一开始，还是从底层做起，他扮演的是西厨部最低层的角色 -- 帮厨，每天都是做一些最琐碎的工作，比如洗菜、搬运、帮师傅准备原材料等，但是外国总厨说的英文指令他听不懂，西餐工具、器皿、原料、调味品、甚至菜单的名词他全看不懂，一时间，邹彬感到压力很大。

性格倔强的邹彬开始艰难地征服英语的高峰。他自己准备了一个小本子，把不会的单词记下来，在酒店问师傅，回家查字典，每天坚持背诵一定数量的英文单词。无论刮风下雨、严冬酷暑，他每天都坚持听《新概念英语》、《餐饮英语》、《许国璋英语》等录音带。两三年下来，他的英语水平有了大幅度提高。

"现在看来，学英语并不单纯是为了记菜名，很多时候，也是为了更好的与外国客人交流。行政总厨并不只是在后台进行管理，很多时候，都要走上前台，代表这座餐厅，因为我才是这座餐厅的灵魂。"　

美食，是一场成人礼

"千万不要把厨师这个职业看低了，现在的吃已不是简单的果腹，而是要让客人有美的感受。所以我们不仅是 '厨房佬'，而且是艺术家。" 2011 年，来到贵和皇冠假日酒店的邹彬经常把这句话挂在口头。

事实上，邹彬一直在挑战原有的烹饪规范，矢志进入一个艺术创造的境界。

跨入艺术的殿堂之前需要临摹，然后再揉进自己的创新元素。对于做西餐的"非本土"厨师，更是情同此理。

"一场盛宴的佐料，不仅是食物，还有来自厨师们充沛的想象力。"

为了回归西餐的本味并且发扬光大，邹彬喜欢到国外学习或阅览外国人的著作，通过新知识和旧经验的碰撞，触发他中西合璧的创作灵感。

邹彬擅长做地中海式西餐，在每做一道西餐时，他都力求在原有的基础上充分发挥自己的想象，加上灵感从而有所创新。 "美食不如美器，美器不如美感。"他经常把同一种菜做出不同的形状，并且放在不同的器皿当中反复比较，做到色、香、味、形、感样样俱全。

一次，为了研究一种法国点心，邹彬甚至包成 30 多种不同形状放在不同器皿里慢慢比较。 "一道色香味俱全的美味能轻而易举地俘虏我们的三个感官系统：视觉、嗅觉、味觉。美食对我们的诱惑、侵袭是多方位的，这也就是为什么我们对欢宴美味的场景久久不能忘却。"

作为一名行政总厨，邹彬涉足的范围扩展到了西餐宴会的设计和装饰上。"菜式制作注重色、香、味还不够，还要注重西餐宴会的美观、切题和有创意。我就不断地从书本、杂志、网上或外籍客人等多方面，仔细了解不同国家的文化、历史背景及特色。"

"美食，是一场成人礼，它让我们从懵懂无知，一味吃独食的野孩子，长大成为懂得关爱别人，与他人分享的成人。"