晋江衙口花生:蒸煮7次暴晒才入味
在晋江市龙湖镇衙口村,有一种花生百年来一直以传统技艺制作,其外壳洁白,入口香脆。近日,记者来到衙口村的一家老字号衙口花生厂,了解一颗花生从地里到嘴里的历程。
成品花生要经过三次筛选才能装袋出售
成品筛选三次以上香脆且有嚼劲
刚走进工厂,便闻到一股花生香气。屋内,一颗颗成品花生滑入机器中,机器下面"漏"出花生仁和花生灰,侧面则"吐"出不少坏的颗粒。经过机器筛选的花生,经过传送带运到另一边,三位工人站在传送带两侧进行二次筛选。几个工人将花生倒入竹篾中,一边拨一边挑。很快,优质花生就被挑出并装袋、称重。
"花生品种的挑选也很讲究,只有沙质土种的花生才能做出好吃的衙口花生。"该花生厂第四代传承人之一施正腊介绍,他们主要选用良种花生"小琉球"、"中琉球",因为它们壳薄味道好,特别是"小琉球",最受消费者的喜爱。
一颗"小琉球"在手,果壳表层色泽洁白,剥开一看,壳内花纹自然清晰,颗粒饱满。记者嚼上一颗,入口香脆,咸淡适宜,余香绕齿,使人不禁一颗接一颗地品尝,一口口嚼不停。
工艺木桶围锅蒸煮7次暴晒才够味
花生厂的仓库里整齐地摆放着木桶围锅、竹耙、簸箕、箩筐等。施正腊说,除了铁锅,其他工具均为竹或木制。铁锅每天都要保养,防止生锈。
"每年农历七月,工人们就是用这些传统工具生产衙口花生。"他随后介绍了衙口花生的制作流程:农历七月的每天凌晨时分,刚从地里收上来的花生送到花生厂,倒入水池里,由工人清洗两遍并粗略挑掉坏的颗粒。作坊内,7个大灶台同时烧火,把清洗好的花生倒入14口木桶围锅中蒸煮,加入适量的食盐,盖上锅盖。一口锅里大概要装5箩筐花生,多了装不下,少了的话,铺在花生上的盐会下沉,烧不开,煮出来的花生便不合格。煮花生时还不能"漏气",光盖上锅盖远远不够,还要用稻草编成的草绳,将锅口边封死。煮好一锅需要一两个小时,期间,工人还要随时控制火候和温度,既要使果仁熟透,又不使果壳爆裂。
花生煮好后,天也差不多亮了。待作坊外的空地被太阳烤热后,工人们把花生挑到水泥地上铺好,每隔半小时用竹耙翻面。"因为阳光的热度不同,每次晒完会放入仓库中退热,再拿到屋外晒。周而复始晒七次,最后收入仓库。"施正腊说,从进厂到成品,至少需要一个月。
用木桶围锅蒸煮是一道重要工序
流传"靠天吃饭"虽无奈传统工艺百年传
厂里的一角有一台闲置的蒸汽锅,早已锈迹斑斑。施正腊说,制作花生是"靠天吃饭",每年只有一个月的制作时间,受天气制约,如下过雨的水泥地需太阳晒好几天才能晒花生。因此,他们一直在摸索新的生产方式。"曾用这台新式机器煮花生,结果发现不好吃,也曾尝试用煤气或天然气煮、烘花生,但它们的火力没有柴火的旺,烘干的花生也没有阳光晒后独特的味道,所以一直沿用传统方法。"他说。
"衙口花生的传统制作方法自清光绪年间流传至今。"施正腊介绍,当时,衙口村民施性比在花生收成后,靠蒸煮花生出售谋生。他将花生洗净,加入适量的食盐,用旺火煮,经过暴晒,再将花生密封储藏。施性比研制出的花生味道独特,深受人们的喜爱。到民国时期,有位叫施能钳的同乡跟随施性比学习蒸煮花生,连学三年后掌握了技术,便和施能计一起合煮花生做生意。不久,施能钳到菲律宾谋生,施能计仍以卖花生度日,并悉心研究煮晒花生的技艺。后来,施性比去世,施能计接手衙口花生的生意。施能计便是施正腊的曾祖父。
"上世纪60年代便卖到东南亚各国,现在每年生产几百吨,除了销售本地市场,还远销海外。"花生厂第三代传承人施嘉荣说,每年春节或中秋,华侨回家探亲总要买好几盒送人,到国外去也要捎几盒带走。(记者 陈灵戴 涵琦 文/图)