生意火爆14年的川菜老馆为何“自废武功”？

　　如果在大众点评网上搜索"徐记家婆菜"，你会在成都找到银河北街和建设北路三段两家门店，人均价格80元，评论多达1500条，林林总总，不一而足，没有一条像是"刷"出来的。

　　这家始于2004年的老店，创办之初在交大路仅有300平米大，14年来不断兼并周边的大众餐馆，如今面积已达3000平米。然而令人疑惑的是，这家生意红火的老店，最近竟然传出不仅要自砍一半面积，还将更新店名。说到个中缘由，徐记家婆菜创始人，有着"川菜匠人"美誉的"天府杯世界川菜领军人物"、中国烹饪大师徐孝洪直言，"我们升级了品牌，这或许会经历过一个痛苦的过程，但是我们要跟上时代的步伐。"

　　学院派情结不改

　　多年前曾关闭火爆的鱼头火锅

　　这些年来，徐记家婆菜从300平米开到了3000平米，库存菜品达到了2000多个，"我们主要是挖掘民间川菜，把成都的市井菜融入了自贡菜、泸州菜、内江菜等等地方菜，形成了家婆菜的核心。"虽然生意火爆，徐孝洪却要在今年年底自砍一半的面积，并且更名赤香，"赤诚匠心，五谷之香，我想做精品菜，餐厅面积大了，食材上桌的温度、品质无法保证，做工精细度也达不到，所以便有了此举。"他直言希望将之作为川菜传承馆，"我们升级了品牌，这或许会经历一个痛苦的过程，但是我们要跟上时代的步伐。

　　其实这已不是徐孝洪第一次"自废武功"了。不少老成都人一定都记得成都曾有过一家好吃的火锅叫荣金华鱼头火锅。千禧年伊始，成都开始流行各种鱼头火锅，谭鱼头、三只耳等生意都很火爆。而徐孝洪的荣金华因为一改传统牛油，率先采用菜籽油做火锅，迅速在成都吃货中树立了口碑。可惜的是，2004年，徐孝洪把生意红火的荣金华关闭了，这才有了我们今天见到的徐记家婆菜。

　　原来，那时候已经在母校四川旅游学院烹饪专业担任多年名誉教授的徐孝洪，学院派情节不改，毅然回到母校任教，"这些年教了很多学生，也会经常让他们到荣金华学习，但孩子们觉得火锅就是一口锅，能学的东西太少了。"为了让学生们有一个展示、学习的平台，精力有限的徐孝洪只好选择关闭荣金华，转而创办了徐记家婆菜。

　　收缩只为出精品

　　打造老字号，守得住经典当得了网红

　　收缩面积是徐孝洪的无奈之举。他透露，中国的老字号企业从解放初的约1.6万家减少至目前的1128家，商务部公布的成都有关饮食的"中华老字号"也仅有17家，除了一直没能恢复营业的荣乐园，其他大部分都是水饺、汤圆、卤菜、包子、凉粉等小吃，其中川菜馆寥寥。

　　"要做餐饮行业的百年来老字号比其他行业更加困难！"徐孝洪直言，"大部分产品都可以通过物流流通而保证品质，但一份回锅肉从后厨端出来，只能辐射餐厅里就餐的客人，远了味道就变了。"因此，他将家婆菜适度收缩、重新装修，"餐厅面积大了，食材上桌的温度、品质无法保证，做工精细度也达不到。"

　　至于更名，徐孝洪笑言，他希望赤香表达出"赤诚匠心，五谷之香"的意味，而徐记家婆菜因为名称的大众化，在全国各地相像的名字太多了，"我希望能将赤香打造成一个百年老字号，既能守得住经典，又能当得了网红。我们升级了品牌，这或许会经历一个痛苦的过程，但是我们要跟上时代的步伐。"

　　大厨和爆款仍在

　　金奖麻婆豆腐迎接广大食客

　　升级后的"赤香"餐厅，将继续依托自己从大中专烹饪专业和社会招聘培养出的中国烹饪大师、烹饪名师、专家、大厨们来传承川味。徐孝洪表示，"不仅原来的味道都还在，我们还会源源不断地培养出一大批中国烹饪专家。"

　　值得一提的是，升级后的赤香在环境营造上保留了家的温馨的同时，融入更多农耕文化和书香气息，古色古香、诗意十足。在菜品传承上，保留爆款精品菜式，与此同时，徐记的产品设计师和大厨们，还将继续挖掘全国各地的特色原材料与四川本地的食材相结合，制作出更多美味的新川菜。

　　除了这些老食客已耳熟能详的菜品外，在刚刚过去的9月，徐记家婆菜还在2018世界川菜烹饪技能大赛上脱颖而出，以一道麻婆豆腐斩获"麻婆豆腐金奖"。而这道金奖麻婆豆腐将在升级后的"赤香"，作为招牌菜让天下食客大快朵颐。

　　这个被亲切地称呼为"川菜匠人"的名厨说："希望能用匠心和诚心来回馈食客们这些年来的厚爱。"