今夏啖晋菜奔波千里 南线享美食雅俗共赏

今夏啖晋菜奔波千里 南线享美食雅俗共赏

　　回顾历史，展望未来，晋菜的发掘与传承，需要在总结中求发展，学习中求进步，竞争中立品牌。政府组织、饮食专家、三晋名厨、餐饮名店等各方力量业已形成一种合力，采取扶持、引导、研究、创新、宣传等一系列的措施，强力提升晋菜的影响力。继山西省旅游学会发起组织的"美食山西千里行"北线行成功考察太原和大同餐饮名店晋韵楼、大同花园饭店、雁北宾馆、大同宾馆、凤临阁等之后，行业内纷纷表示赞同和继续南行的意愿。于是，2012年7月27日，"美食山西千里行"南线餐饮考察最终成行。考察团在临汾、晋城、长治一线穿行，行经酒店皆为当地知名酒店，或经营时间长达十年以上，在当地赫赫有名，或汇集当地文化精华，民俗特色，或巨资筹建，富丽华贵。在不同的酒店考察、下榻、品尝美食，成员都会有不同的体会，不一样的收获。此行得到了各会员饭店和行业同仁的大量支持和鼎力配合。考察团沿晋中、临汾、晋城、长治四区，重点考察了晋中、晋南、上党四个菜系分布区，得到当地会员酒店的鼎力配合和无私的展示。考察团成员在收获晋菜小吃传统技法的同时，更收获了深厚的友谊。

　　晋中：馨谧夜色平遥城 旧时邂逅洪善驿

　　晋中菜是晋菜分支之一，以省城太原为中心，兼蓄明清两代商业较为发达的太谷、平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号的私家菜肴烹饪技艺，他们烹调的晋商大院菜吸纳了全国其它菜系文化深底蕴，原料丰富，烹调技法多样，菜品精细，注重营养，口味中和，有醋飘香，偏"鲁菜"风格，逐步形成了一套独特的地方特色菜肴。

　　晋中小吃种类繁多，以慈禧太后1900年西巡路经平遥时知县迎驾为例，仅一桌丰盛的宴席，就上了三十多道地方名优佳肴，其中就有平遥牛肉、熏肘和长山药等地方特产。平遥洪善驿是晋中菜的典型代表。洪善驿汇集了中西方美食的精粹，充满了浓郁的地方特色。特色包括平遥牛肉、沾水碗秃则、铜锅炖驴肉、干面饼夹肉、野菜丸子等地方风味。

　　山西大酒店平遥洪善驿客栈位于平遥古城南门附近，是集餐饮、住宿、观光、度假、休闲、曲艺、商务、会议为一体的旅游涉外高级民俗客栈。无论从建筑外形还是建筑规模都是平遥乃至周边地区设施齐全、档次最高的星级民俗客栈。整个客栈南北主楼高、中间低、就像一个传统的大元宝，典型的晋商大院建筑风格，庭院深深，雅致幽静，有前厅、后院，有过道、书房，有绣楼，处处精致绝伦、房间豪华典雅，院落错落有致，10个院落，融为一体，功能各异，置身其中，犹如回到明清时期，领略晋商豪宅的无穷魅力。

　　洪善驿客栈由山西大酒店全权管理，融合当地文化，将平遥传统的美食融入酒店菜系，是平遥特色美食的代表。餐厅汇集东西方美食的精粹，充满了浓郁的地方特色风情，尝天下美食，交四海朋友，聆听琴曲，轻叹浅酌，放松身心，尽享休闲生活。客栈内全部选用明清红木家具，精致的房间设置，昂贵的花瓶古董字画，无不显示出洪善驿与众不同的独特风格。

　　临汾：红楼大酒店 平阳美食大观园

　　晋南菜以临汾、运城为代表，因与豫、陕接壤，其食俗、口味与之接近。菜肴偏重于辣、甜，稍酸，擅长熘、炒、烩、汆及汤汁菜。临汾市历史悠久、名胜繁多，是旅游胜地，素有"棉麦之乡"美誉，地方小吃丰富，风味独特，深受人们喜爱，也受到全省旅游饭店业的倾慕与关注。

　　考察团在临汾地区副会长、红楼酒店管理集团董事长乔丽萍的全程陪同下，考察了准五星级酒店临汾金都花园大饭店，感受了饭店的宏伟壮观，设施的高档智能;参观了4A级景区、天下第一门--华门，华门为纪念帝尧统一华夏、开启文明之功、展现中华民族历史源远而建，展示了临汾作为帝尧故里的厚重历史;夜游临汾汾河文化公园，体会了临汾一川绿水、两岸锦绣的美好画卷。临汾一路走来，最令人难忘的是红楼大酒店的美食与红楼人的热情。

　　红楼大酒店注重挖掘地方特色，结合餐饮文化，形成了独特的红楼餐饮特色。红楼在经营中注重乡土特色，倡导健康膳食，将地方小吃与各大菜系相融合，将精品美食与节庆活动相结合，以红楼梦为主体的宴会融合了丰富的文化因子;如史湘云围炉烤鹿肉、美妙玉品茶龙井虾、王熙凤高谈茄子鮝、薛宝钗论酒食鸭信、刘姥姥饺子、林黛玉饺子等等，多种红楼美食令人置身于红楼梦境中。--以"平阳美食大观园"著称的红楼大酒店将地方特色与旅游文化完美融合，注重打造餐饮品牌的展示，是品味临汾地道美食必然去处。

　　晋城：晋山晋水 晋城独美

　　作为华夏文明的发祥地之一，晋城历史悠久，文化底蕴深厚，是中原文化和游牧文化的交汇点。地理环境和文化特色造就了晋城饮食的多样性，这里有因长平之战而衍伸的传统小吃"高平烧豆腐"，因慈禧西逃而得名的"烧大葱"，同时还有浓郁地方风味的"十大碗"、麦芽馍、晋城炒凉粉、木耳圪贝、酸菜黑圪条、铺层馍馍、烧猪肝、阳城高米庄馍、羊肉火烧、李圪抓、烧三鲜、转面、绿豆丸子、馍馍、馋酥等，都深受人们的喜爱。

　　在晋城的第一站，考察团来到了阳城美韵花园大酒店。一方水土养一方人，阳城历史悠久，有深厚的文化积淀。独特的地理环境和文化特色造就了阳城饮食文化的多样性。阳城餐饮既有上党菜系的食宿口味，又加入当地的风俗特色，地方风味上推陈出新，将地方小吃充分改良，将地方风味搬上了高档餐桌。美韵花园酒店具有现代建筑风格又融合了天然生态园林精髓与人文理念，格调高雅、设施一流，拥有五星级酒店全部配置。格调高雅、风格各异的中西餐厅可提供各样美食;环境优雅、设计独特的休闲娱乐及健身会所设施一流;宽敞豪华、功能齐全的多功能厅及4个不同规格的会议室、商务中心可为中外宾客提供高水准的服务，满足宾客的不同需要，"美自天成，韵由心生"实至名归。

　　当晚，考察团一行下榻相府庄园酒店，感受到"世外桃源，奢华体验"。相府庄园酒店是由山西皇城相府集团投资兴建的五星级会议、度假型酒店，由锦江国际酒店管理公司全权管理。大堂设计独特大气、现代而时尚的装修风格，既具气宇轩昂的庄重，也充盈着前卫而浪漫的格调。中西餐厅，荟萃中外美食，是社交及休闲理想场所。中餐厅提供粤菜、官府菜和本地菜，山水之间品味皇家珍肴。外地客人游罢皇城相府，下榻相府庄园，小桥、流水、星光为客人营造一幅温馨而浪漫的用餐场景。本地菜经由酒店改良，形成了一系列皇城特色的美味佳肴，如"生态绿宝石"、"小米青菜萝卜汤"、"相府自制凉粉"、"皇城小米煎饼"、"皇城枣花馍"、"皇城软米饭"等。

　　在晋城大酒店，整个南线之行到达高潮。晋城大酒店是山西煤炭运销集团晋城有限公司按国际标准投资1.6亿元兴建的，集餐饮、住宿、 洗浴、会议、旅游于一体的四星级多功能会议商务酒店。主营国宴系列、粤菜、晋菜、风味小吃等中西式佳肴，在这里您能品尝到各菜系名厨大师创艺的健康、时尚一流的美味佳肴，以及五星级的体贴服务。晋城大酒店总经理马建美为代表们精心准备了名为"舌尖上的夏梦"的丰盛晚宴。晚宴中西合璧，不仅有有传统的高平烧豆腐、蒜泥炒凉粉等地方小吃，还有梭子蟹、咖喱鱼、大连鲍、刺身拼盘，并且融入了时下流行的"分子美食"概念。这种新型美食理念，除了味觉的原汁原味、鲜美外，其卖点更在于其食物所营造出来的视觉效果。

　　在晋城考察期间，在学会副会长马建美总经理陪同下，考察团一起参观了晋城唯一一家挂牌五星级酒店--金辇大酒店，酒店的严谨的厨房管理，整洁的厨房陈设，优质的服务为考察团留下了深刻的印象;在晋城高端餐饮湖滨六号酒店感受了晋城高端餐饮的档次;在陵川棋源山庄下榻，并体会到"围棋故里，天然氧吧"的幽静闲适，特色的山庄土豆烙、地皮菜窝窝头、山鸡炖蘑菇、山庄一桶豆腐、香烤野兔等陵川地方风味令人流连忘返。考察之余，考察团一起参观了王莽岭、蟒河、皇城相府等晋城优质的旅游景区，感叹旅游资源对当地酒店发展的促进推动作用。

　　在晋城考察中，成员们念念不忘的还有一个细节。考察正值盛夏，酷暑难耐。学会多年的朋友、江苏明宏纺织品有限公司的总经理袁博均闻讯，特意从沈阳赶回来与大家相会，并授意明宏晋城办事处采买了毛巾、水杯、冰激凌等，为炎炎夏日带来一丝暖意。当人们倍感清凉时，我看到袁总汗流浃背，才知道袁总没有顾得上吃饭。

　　长治：美食之乡 享乐天堂

　　长治古城"上党"， 传说中，古上党曾是华夏始祖神农炎帝"尝百草、种五谷"的地方，是人类农耕文明的发源地。千百年的文化积淀，山河之地的影响，形成了璀璨的文化。上党是美食之乡，而长治的地方菜也极具特色，是先民生产生活积累的精华。上党菜选料严谨、口味绵长、咸淡适宜，造型讲究，烹饪技法丰富，对汁配汤工艺独特，而且菜品寓意丰富，地域特色浓厚，让人们在品尝佳酿的同时，领略和感受到现实生活中发生在身边却从未深层次了解过的本土文化和地域风情。上党菜过去上敬奉过皇帝，下适应民间百姓，长盛不衰，伴随上党人民度过了无数个寒来暑往，岁月更替。上党名吃粗放而不失雅致，是文化的结晶，地域的印证。壶关羊汤曾让曹操将士饱口福，精神振奋，一口气登上太行山灭了高干;半疙瘩救过光武帝，潞城"甩饼卷腊肉"系唐玄宗亲自命名，黄家凉粉来自皇家，沁县干饼曾是贡饼……原来美食名吃也蕴藏着历史，饱含着文化。传统的上党名吃有上党腊驴肉、黄家凉粉、长治驴油"酥火烧"、羊肉烩面、潞城甩饼、长子炒饼等

　　作为政府指定接待酒店，长治宾馆是上党美食的重要承载，将传统美食结合宴席接待规格，成为品味上党美食的天堂。宾馆总经理姚文忠是学会副会长，精心准备了准备了这次接待。除了将宾馆的当地美食特色餐饮和盘托出以外，精心制作的欢迎手册涵盖的每道特色菜品的详细介绍、典故，最近几天的天气预报、穿衣指数，无不体现长治宾馆接待的专业、用心和深厚情谊。

　　在姚总的陪同下，考察团来到了壶关宾馆。壶关位于山西东南部，因形似壶，且以壶口为关，而得名壶关。壶关旅游资源丰富，遍布太行山大峡谷、朱德总司令旧居、各种历史遗迹等。壶关县从汉代置县至今已有2000余年历史，积淀了深厚的文化底蕴。在数千年历史的演绎中，壶关形成了许多别具特色的民俗民情，诸如饮食、婚嫁、喜庆、节庆、信仰、生产等各方面习俗。比如壶关羊汤，为全羊汤，头蹄下水胡椒粉，水饺丸子加炖肉。传说曹操曾因壶关羊汤而挽救将士们于饥渴之中，从此名扬天下。

　　武乡宾馆;红色武乡 乡土美食

　　最后一站，考察团来到了武乡，品尝武乡宾馆美食之余，参观武乡八路军文化园，"当一天八路军，打一场游击战"，穿越沧桑历史时空，体验峥嵘战争岁月。

　　武乡历史悠久、人杰地灵、山奇水秀，人文景观、历史文物及革命遗址十分丰富，是全国红色旅游重点县。武乡小吃非常多，有枣糕、和子饭、擦面、抿面、小米焖饭、煎饼、灌肠、捻圪搭、莜面烤铑铑、谷垒、干面饼子等。在武乡宾馆，各种当地的土饭让您找到乡土的感觉。

　　后记：在晋南餐饮座谈交流会上，杨会长说，我们过去有一个错误的想法，"我们看不起自己"， 论学习即到旅游发达的地方。我们要扭转这个观念，自己不可以小看自己，在山西挖掘自己的特色饮食文化，创新菜肴，这才是这次活动的价值。"味至家常才是真"，晋菜正是以家常口味见长，是山西历史时期政治经济生活的表现，优秀的晋菜厨师们在晋商大族的餐桌上创造发展了大量传承后世的精品宴席，康、乾盛世"皇城相府"的菜宴，四大佛教圣地的五台山的食谱……驰骋想象，悠久历史文化的积淀一定有待我们去挖掘的大量魁宝。