失业与钱包的双重危机 高级厨师面临转型阵痛

　　( 亚彧)2012年，中国餐饮业利润陷入了近十年的低谷，特别是在中央"八项规定"、"六项禁令"出台后，中高端餐饮尤其受到打击。

　　随着"八项规定"、"六项禁令"的持续发酵，"瘦身"成为集体遭遇寒流的高端餐企的不二选择。

　　尽管不少高端餐企对此予以否认，但"裁员"传闻依然不断。

　　在这波寒流中，专做高端菜系的高级厨师深受影响，境遇一落千丈，日子很不好过。

　　据一位五星级酒店的高级厨师透露，原来高级厨师的月薪最起码得7、8千，有的酒店人均消费水平高，高级厨师的月薪甚至达到1万，这比做普通家常菜的厨师高出3、4千。

　　然而形势比人强，在"寒流"面前，高薪的高级厨师们却难逃降薪。

　　南京餐饮商会粤菜委员会会长林坤预测，"未来两个月，高端厨师的工资最少要下降20%。"

　　"现在大家还是在观望的状态，觉得停1、2个月没关系，可以等待转机。但是再过一段时间，可能就开始着急了，因为用工需求还是上不来，要不主动降薪，就可能会长期下岗。"

　　与此同时，厨师长和行政总厨等职位的待遇变化也不太妙。

　　据江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣透露，南京星级酒店的餐饮收入大降，行政总厨原来的月薪在3.5-4万之间，现在降到1.5-2万。也就是说，酒店行政总厨月薪暴跌了2万。

　　失业与钱包的双重危机

　　困守如同等死，必须主动转型求生。

　　在严峻的形势下，很多高级厨师要么接受降薪，要么服从安排换到其他岗位，要么被裁，要么跳槽，或者选择自立门户。

　　"可以预计的是，今年会有越来越多高端餐企加入'大众消费'这块市场。所以得趁早囤点人马，以适应企业的自身发展。"某连锁餐饮企业负责人表示，从事过高端餐饮的厨师在菜品设计和出菜理念上具备优势，但同时也要有'接地气'的能力，"今年厨师肯定也会呈现两极分化，忙的很忙，闲的很闲。"他说。

　　由此可见，在"八项规定"和"六项禁令"的威慑下，受影响的不仅是企业发展的硬指标，这场节俭之风已经影响到了有关餐饮业的各个环节。

　　厨师等餐饮业从业者面临的是失业与钱包的双重危机。

　　目前，看似只是高档餐饮产业链的急剧变化，而在这表象之下折射出的是，公款消费在整个市场中所占据的巨大比重。

　　按常理来说，若是仅因节俭消费理念的普及，尚不会对高档餐饮的各个环节造成如此激烈的波动。

　　可以想象，在之前很长一段时间内，大量本不应该被消费的高档海鲜都消费在了各个公款支付的餐桌上。这部分被公款浪费掉的资金，远远超过群众的消费水平，其浪费之大，甚至可以形成左右市场需求的一股力量，波及餐饮市场的起点到终端。

　　厉行节约的真正目的，并不是通过目前的行业阵痛使部分人群无路可走，而是将虚高的市场需求拉回到正常的范围内。而这一切，需要的不仅是餐饮行业真正从地区市场实际消费出发，还有政府从各方面对于自身作风建设的认真反思与审视。