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酒店食物中毒差点"毁了"百余大学教授赚钱也要讲安全!

发表于：2024-12-23 作者：第一云南网编辑

编辑最后更新 2024年12月23日，虽然酒店的餐饮规模在缩减，也受到了社会餐饮层出不穷的新花样的冲击，但餐饮业务一直是饭店收入的重要来源，做好餐饮管理是酒店经营管理的重要环节。为了招徕客人用餐，送外卖、推新菜、发团购券……酒店使尽浑身解

　　虽然酒店的餐饮规模在缩减，也受到了社会餐饮层出不穷的新花样的冲击，但餐饮业务一直是饭店收入的重要来源，做好餐饮管理是酒店经营管理的重要环节。为了招徕客人用餐，送外卖、推新菜、发团购券……酒店使尽浑身解数。

　　而对消费者来说，酒店餐饮的基本核心功能就是提供安全的食品，所以酒店必须要从原材料采购、储存和成品销售等环节确保食品卫生和食品安全，防患食物中毒。如果这都无法保证，又如何让客人对酒店产生信任并下次再来呢?

　　1.桂林一酒店百余人食物中毒

　　8月23日～26日，第二十一届中国计算机辅助设计与图形学、第十一届全国几何设计与计算联合学术会议在广西桂林举行。8月25日晚，会议临近尾声，会议承办方在桂林帝禾国际大酒店安排与会专家和师生用餐。当晚前来用餐的有500人左右，在吃了这家酒店提供的食物后，都不同程度地出现了被感染的症状，情况危急。

　　根据通报，截至8月27日18时，共有159人到医院接受检查，92人入院治疗。经全力有效治疗，大部分患者病情好转，无危重及死亡病例。目前仍有20人留院观察。涉事酒店餐厅已停业整顿。

　　而据与会人员表示，酒店第一时间处理应对得并不好。有参会教师给酒店前台打电话表示自己即将休克，想请酒店前台帮忙叫一辆救护车，酒店方面却以"酒店无这项服务"为由拒绝。

　　从各方面来看，这家酒店都并没有做到应有的接待能力。而一家合格的酒店餐饮，应该是怎么样的呢?

　　2.酒店餐饮安全需注重的环节

　　酒店要保障餐饮安全，主要是从采购、储藏、加工和服务三个环节来实现的。

　　采购安全

　　目前在中小型饭店原料物品采购一般由经理或厨师们负责，而在大型饭店和星级酒店是由专设的采购部负责采购进货。餐饮部门所需原料的种类繁多，采购员应该按照各类烹饪原料的理化特性、使用特点、保管特点和消耗特点等不同，进行归类。

　　从实践中看，采购是饭店管理理论研究的薄弱环节。受社会风气的影响，采购回扣风盛行，加之进货渠道的放开，使酒店对采购人员的管理带来了诸多困难。很多饭店就是由于对采购部门管理不当或失控，进货质次价格高的原料，加大了成本还降低了质量，增加食品卫生安全的风险系数。

　　储藏安全

　　在饭店，原料的贮存安全管理对餐饮产品的质量有着举足轻重的作用。易腐性原料应该迅速的送到使用处，以免日晒雨淋原料发生变质变化。在常温下容易变质的食品和原料应该先送走。货物验收后不应该在验收处多停放，应该尽量缩短验收和贮存之间的时间。

　　然而，许多饭店由于餐饮物品的贮存管理混乱从而引起食品变质、遭偷、被私自挪用，不仅使企业的餐饮成本和经营费用提高，也给客人的食品安全带来风险。此外，领用食品没有遵循"先进先出"的原则，问题频现。

　　加工和服务安全

　　食品加工是食品卫生和安全的重点环节，餐具的洗涤、消毒到原材料的粗加工、切配、烹制、装盘等涉及人多面广，难免监管缺位，"置身事外"的宾客由于缺乏了解食品加工过程信息，对酒店食品安全时常心存芥蒂。

　　作为酒店方，必须严格遵循诚信经营，确保接触食品的从业人员必须具有健康证，并以食品安全法规与标准规范操作，餐具设备消毒符合行业标准，保持环境整洁卫生。

　　3.餐饮安全问题给酒店的警示

　　酒店餐饮业危害人们健康的食品安全事件屡见不鲜，这一次食品安全事件无疑再一次挑动了消费者的神经。食品安全事件的频发也给酒店行业的经营管理敲响了警钟，酒店应该加强食品卫生安全管理以避免上述类似的事件。

　　这些事件给酒店四点警示。

　　一是酒店需加强对上游产业链的质量管控，谨防各种各样的的漏洞出现。酒店餐饮处于食品生产链的最末端，上游环节食品安全对餐饮食品安全的影响非常的大。所以酒店在选择上游供应商时需要谨慎，尽可能选择一些影响力大的供应商品牌，这些品牌的形象能深入人心是建立在品质保证上的。

　　此外，酒店还需加强对供应商资质的审查和管理，采取更有效手段来强化上游企业的违约责任。通常情况下，酒店应该对供应商有一定的考察，包括合格证、企业的资质、合格的证明等，需要重视的是加强对这些环节的监督管理。

　　二是加强对内部采购环节的监督。现在有些酒店出于成本方面的考虑，采购上存在品质要求降低的情况，比如只看采购价格等。而食品类材料的采购更需仔细，采购员对于物品供求信息和特性深入了解。针对采购工作的特殊性，采购人员的法制、思想道德、职业道德教育也需进一步加强，提高其抵制不正之风的自觉性。

　　三是食品安全应纳入酒店教育体系。食品安全关系到宾客的人生安全和健康保障，稍有不慎将危及酒店可持续发展，为此酒店应引起高度重视，通过入职培训、公共宣传、主题活动等形式，开展食品安全的宣传教育，普及食品安全知识，增强员工忧患意识和责任意识，不断提高食品安全水平，提升对客服务品质。

　　四是树立食品安全理念，接受社会监督。酒店行业应与时俱进，积极配合食品安全体系的建设，不断创新思路，完善食品安全制度建设。

　　对于酒店来说，餐饮的安全并非防不胜防，而是可以通过预防将问题扼杀在摇篮中。食品安全监督工作应该日常化，其关键在于把食品安全的管理过程，看成为一种系统工程，从原料到成品消费整个过程，每一个环节都要经过危害分析评估，增加食品的安全系数。看似复杂的系列程序，却是在为知名度和信誉度等巨大的无形的资产提升效益的同时，最终带来经济效益。

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