钟明选：一些泉州菜 其实已不复传统味道

　　一提起泉州菜，相信在泉州生活过多年的朋友，总能津津乐道地说上几句。无论是烹调、味道，还是外观、搭配，泉州菜都有与众不同之处。泉州菜已经成为泉南文化中不可缺少的一部分，它不仅是中华传统饮食文化中浓墨重彩的一笔，也是泉州老城历史记忆的重要载体。

　　舌尖上的历史记忆

　　"不少从北方来的人，可能刚开始都会吃不惯上海菜和粤菜，但是对于泉州菜，他们却是来者不拒。"某位泉州本地资深大厨介绍道。而这其中最关键的原因就在于，泉州菜，其实是发源于中原地区。

　　据了解，在两晋南北朝期间，北方汉人成批入闽避难，衣冠南渡，与此同时，也将北方的饮食文化带到了闽南地区。自唐宋以后，京、广、苏、杭及海外等地烹饪技术也相随传入，与本土文化和风土人情互相影响、交融，逐步发展形成了一个独立的体系--闽南菜体系。在上世纪六七十年代，由于社会和历史原因，宴席菜成为资本主义罪恶的象征，泉州菜的发展出现停滞。直到上世纪八十年代后，烹饪技艺在泉州才又有了新的变革，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变。

　　传统泉州菜陷危机

　　中国烹饪大师钟明选，以传统泉州菜见长，曾长期担任《学烧泉州菜》栏目主持人，无论是在泉州菜的技艺传承还是文化传播上，都做出了重要贡献。

　　"如今我们在泉州各大酒店所吃到的菜肴，有的打着泉州菜的招牌，但实际上与传统的泉州菜已经大有不同。"钟师傅指出，传统泉州菜无论是在酸、甜、苦、辣、咸的味觉搭配上，还是在煎、炸、焖、煮的烹调方法上，甚至在具体的烹煮做法和操作过程中，都有相当严格的讲究。比如，一桌宴席上不宜出现两道以上味觉重复的菜；再比如，传统泉州菜的特点之一是"无骨"：鸡、鸭在烹饪之前，都需要剔除骨头；一些软壳类动物，比如蟹、虾等，也需先手工将外壳除净，再进行烹煮。

　　随着时代的发展和人民生活水平的变化，饮食的习惯和群众的口味也发生着天翻地覆的改变，再加上由于不同地域之间饮食文化的交流和相互影响愈加频繁，如今，要想在市面上普通的酒楼饭店里吃上正宗传统的泉州菜，真是难上加难了。

　　"大厨"荣誉背后的艰辛

　　台上一分钟，台下十年功。要想烧出一手众人称赞的泉州菜，并非易事。从当初十多岁成为学徒算起，钟师傅如今已经在厨师行业里摸爬打滚了五十年。如今的他，凭借颇具传统味道的泉州菜，享誉中国名厨的称号，获得无数荣誉。但在这光鲜亮丽的赞许声背后，他所付出的艰辛，却鲜为人知。

　　"当我还是学徒的时候，并不单纯只是学习烹煮厨艺，还要全面掌握包括磨刀、厨具摆放、消防安全等涉及厨事的各方面技能。"钟师傅说。甚至到了后来，已经成为大厨的钟师傅，本可以清闲地待在办公室，却还是会经常跑到厨房里亲自进行指导和打下手。尤其是一到夏天，刚掌厨完后的钟师傅，从厨房里走出来，往往是大汗淋漓，整个人就像从水里面捞出来的一样。

　　有人说能够嫁给厨师，很幸福，因为有口福尝尽天下美食。钟师傅并不否认嫁给厨师很幸福，但并不是因为厨师会做饭，而是因为厨师更疼老婆。"要想做一名好厨师并不容易，需要付出努力与汗水，厨师平常的工作任务其实很艰巨，回家之后，一般反而很少再下厨做饭了。"钟师傅笑着说道。

　　钟明选，1949年出生，福建泉州人。17岁进入泉州满堂饭店，师从张春火，先后调入泉州饭店、友谊宾馆、泉州大酒店，任厨师长。改革开放后，先后任职南国大酒店、金星大酒店，担任行政总厨。曾参加福建省《新闽菜谱》、《泉州菜谱》和《泉州风味小吃》等书籍的编写工作，并主编以泉州菜为主的《福建菜谱〈闽南风味〉》。多年来，先后受聘于泉州黎明大学、老年大学、商业培训站、红星、凌霄等学校，担任讲师一职。现为中国烹饪大师、闽菜大师、国家烹饪高级技师。（东南早报记者 周湖健 ）