安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

　　我县盛产芥菜，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，各地的咸菜也各有特点，有腌渍汁的水咸菜，有晒干腌制的咸菜干。

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，因其以优质原料、传统工艺和腌制工具，以及得天独厚的气候、土壤条件，腌制出独特的咸香味，而久负盛名。日前，记者一行走进龙涓，探寻那丝丝香味。

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，白芥、紫（黑）芥甚为旺盛。正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，味道发甜。前些天有过一场霜冻，现在是收芥菜腌制的好时机。

　　咸菜腌制要经过收菜、剖菜、晾晒、揉搓、贮存等工序。先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，挂到绳子或竹竿上，放在太阳光下暴晒一两天，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，这样才好腌制。

　　"龙涓的芥菜叶子汁多，最大的一叶有一斤来重。"潘大妈介绍说，腌制过程中最需用心用力的一关是，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，用力要均匀、柔和，让芥菜充分吸收盐分，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，就是俗话说的"熟了"。再把茎叶撕成细条，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。收回散热后，以每20条左右为一束，折叠成捆，放入干净菜瓮，一层精盐一层菜干地腌制，个把月后就可以食用了。

　　"与其他地方的咸菜相比，龙涓咸菜干最大的特点就是香，这与选择优质菜瓮很有关系。"73岁的李培和说，自古以来，该乡福都村就有人烧制菜瓮，随着挑夫或大卡车，这些菜瓮卖遍了村村落落，成为农村家庭生活的必备品。这种菜瓮刚硬熟透，不渗水，密封性好；瓮口还有个环型水槽，注入水后，盖上瓮盖，可隔绝空气。水干后，要继续加水，保证空气不入侵。腌制过程中，咸菜干起化学变化，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，发出"咕咚、咕咚"的声音，俗称"吐气"。随着社会发展，这些水缸、咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。老李家的菜瓮，据说有五、六十年的历史了，这老菜瓮"愈老愈香"，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，并腌制咸菜，作为常年佐餐之用。不说太远，五六十年代，家家户户分了自留地，秋后在自家地里种上芥菜，底叶、黄叶用来养猪，嫩叶用来腌制咸菜。

　　"对于农村的人来讲，有了咸菜，一年的生活心里也就有底了。"李培和说，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，学校只供饭不供菜，他们只能炒干咸菜，掺入一些花生米，装一菜罐带到学校，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。

　　随着生活水平提高了，菜类丰富了许多，人们不再依靠咸菜度日，但是对于老一辈人来讲，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。每年的晴朗冬日，走在乡间小道，总能看到几户人家在晾晒、腌制咸菜。不少旅居在外的乡人，回乡探亲时，也总不忘带一些回去品尝。

　　"咸菜干可蒸可炖可煮汤，是一种非常好的辅食食材。"龙涓当地的厨师冯金泉说，可与咸菜同烧的食材很多，咸菜炖豆腐、咸菜炒花生米、咸菜干炖五花肉、咸菜炖猪血、咸菜烧芋头、咸菜炖猪油渣、咸菜蛋汤、咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，龙涓咸菜干味美香甜，风味独特，不论是菜还是汤，都称得上是上乘佳肴。就拿当地最为常见的"咸菜肉"，把咸菜干与大骨头同炖入味，加入生姜、葱头，五花肉。烀烧时，味香四溢。吃起来，不仅咸菜香甜油润好吃，就连猪肉也有独特味道。走进当地的饭店，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，其共同的特点是咸香，无论是下饭，还是搭酒，都是不错的选择。

（记者洪金示 实习生杨婉琼）