上海本帮菜正式入选国家级非遗项目

　　在去年年底公布的第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和扩展项目名录中，上海共有9项入选：上海本帮菜肴传统烹饪技艺、南翔小笼馒头制作技艺、浦东宣卷、绵拳、精武武术、古陶瓷修复技艺、顾氏外科疗法、古本易筋经十二势导引法、石氏伤科疗法。

　　据悉，此次全国送选的非遗项目有2000余项，最终入选的不到15%，浓郁的海派特色是这9项上海非遗项目脱颖而出的关键。"上海的非遗项目不一定历史很悠久，却很能代表这座城市的气质。"上海社科院研究员蔡丰明说，"包括新公布的在内，上海共有国家级非遗项目58项，市级非遗项目179项，其中最具特色的是近代工商业文明遗存。比如本次入选的上海本帮菜肴传统烹饪技艺、南翔小笼馒头制作技艺、顾氏外科疗法、古本易筋经十二势导引法、石氏伤科疗法等，都与上海都市社会中老百姓的生产方式、生活方式紧密联系在一起，体现了这座城市的包容性与精致。"

　　以南翔小笼馒头制作技艺为例，馒头全国各地都有，但它却能做到自己的"独一份"--每个馒头折裥14个以上，50克面粉制作10个馒头，形如荸荠呈半透明状。馅以猪腿肉为主，手工剁成，不加味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入形成馅料汤汁。小笼馒头的吃法也有讲究："一口开窗，二口喝汤，三口吃光"。

　　上海非遗保护中心常务副主任高春明将本帮菜喻为味道上的"上海方言"。本帮菜从上海本地的百姓饮食起步，兼容了徽菜的浓油赤酱、粤菜的精致清鲜、鲁菜的考究大气等"八大菜系，十六帮别"的秘诀，经本地化改良后，形成独有的以"雅"见长的上海味道。以扣三丝这道菜为例，它由笋丝、火腿丝、鸡脯丝组成，看起来并不复杂，但细切起来就要1小时，非常考验厨师刀功，每一样都是先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀。有人曾数过，一盘扣三丝竟有1999根，更有好事者拿所切之丝穿针，真的能"穿针引线"。（赵永恒 黄官国）

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